Assortiments de fromage : comment les reconnaitre ?

Le fromage est un aliment complexe, source importante de calcium, fabriqué à partir du lait de divers mammifères : vache, brebis, chèvre, buffle, voire chameau ou renne. Il existe plus de 900 types de fromage dans le monde, dont environ 650 types avec des noms et des méthodes de production protégés.

La consommation mondiale de fromage a augmenté au cours des deux dernières décennies et la variété de fromages sur le marché est fantastique. L’abondance des produits et les saveurs distinctives font du monde du fromage un monde à part.

Consommation de fromage dans le monde

Les pays européens sont de loin les plus gros producteurs de fromage, l’Allemagne, les Pays-Bas, la France et l’Italie étant les principaux acteurs du marché international du fromage. De plus, les pays ayant la plus forte consommation de fromage par habitant (Danemark, Islande, Finlande, France – selon une statistique de 2016) sont tous européens, car l’intolérance au lactose est une condition courante en Asie et les fromages laitiers sont remplacés par le tofu (un produit végétal à base de lait de soja, similaire au fromage).

Les fromages peuvent être associés à des fruits ou à d’autres entrées froides, sur des plateaux, comme base de divers canapés, mais sont également présents dans une grande variété de plats cuisinés. Le fromage est utilisé dans les gratins, les pizzas, les sauces, les desserts et les tartes, qu’ils soient salés ou sucrés.

Types et variétés de fromage

Vous connaissez probablement déjà le fromage moisi, mais il existe, par exemple, des fromages au vin, au whisky, aux fruits, à l’ail et à de nombreuses épices. Les herbes et épices spécifiques à la région d’origine, la fumée de bois et divers colorants naturels peuvent être utilisés comme agents aromatisants. Par exemple, la couleur spécifique du Leicester rouge anglais est donnée par l’extrait d’annatto.

Le fromage est classé en fonction de plusieurs critères : le type de lait dont il est fait et le mammifère dont il provient, la teneur en matières grasses du fromage, la consistance de la variété, le procédé de fabrication ou le pays d’origine.

Type de lait utilisé

Qu’ont en commun le brie, le parmesan, l’emmental et le bleu danois ? Tous sont généralement fabriqués à partir de lait de vache. En général, le lait de vache est à l’origine des fromages les plus populaires au monde. Mais la Feta, par exemple, est fabriquée à partir de lait de chèvre, tout comme certaines variétés de Brie ou de Gouda, ainsi que des fromages moins connus comme le Chèvre de Montrachet, le Caprino, le Crottin de Chavignol ou le Queso de Murcia al Vino.

Le lait de brebis est utilisé pour fabriquer des variétés célèbres telles que le Roquefort, le Pecorino (Romano, Toscano, etc.) ou le Manchego, tandis que le lait de bufflonne est traditionnellement utilisé pour fabriquer la Mozzarella, ainsi que des variétés italiennes moins connues comme la Burrata, la Caciotta ou la Stracciatella di bufala.

Certains fromages sont fabriqués à partir de plus d’un type de lait ; par exemple, le Halloumi est également fabriqué à partir de lait de chèvre et de brebis.

Le lait à partir duquel les fromages roumains sont fabriqués est également important. Le Telemao peut être fabriqué à partir de lait de vache, de mouton ou même de bufflonne, et l’Urda peut être fabriqué à partir de lait de vache, de mouton ou de chèvre. Le fromage babeurre est généralement fabriqué à partir de lait de brebis (rarement de lait de bufflonne) et le Năsal est fabriqué à partir de lait de vache.

Outre ces recettes « courantes », les fromages peuvent également être fabriqués à partir de lait de chamelle, de renne, de jument ou de yak (Chhurpi, un fromage traditionnel dans les pays et régions himalayens).

Fait amusant : le fromage le plus cher du monde, appelé Pule, est fabriqué en Serbie à partir de lait d’ânesse et coûte environ 1 000 euros le kilo.

Teneur en graisses

En fonction de leur teneur en matières grasses, les fromages peuvent être classés comme suit :

• Fromages à faible teneur en matières grasses (moins de 20 % de matières grasses) – Fromage blanc, Ricotta, Urda, Fromage blanc, Havarti, etc.
• les fromages semi-gras (entre 20 et 40 % de matières grasses) – Feta, Halloumi, Mozzarella, Camembert, Telemea, Caillé, etc.
• fromages gras (entre 40 et 60 % de matières grasses) : brie, cheddar, roquefort, gorgonzola, taleggio, fromage à beurre, etc.
• les fromages très gras (plus de 60% de matières grasses) – un exemple bien connu est le Mascarpone.

Les détracteurs de ces fromages affirment qu’ils sont riches en graisses saturées et pas vraiment bénéfiques pour l’organisme. Le poisson ou le poulet, les protéines alternatives au fromage, sont beaucoup plus saines.

Dernièrement, la gamme de fromages a commencé à s’enrichir de nouvelles variétés fabriquées à partir de lait demi-écrémé ou même entièrement écrémé, afin de contrôler la quantité de graisses saturées présentes dans la gamme, mais en revanche, elle perd du terrain sur le plan du goût et de la saveur. La charge calorique des fromages fabriqués à partir de lait demi-écrémé ou entièrement écrémé est inférieure à celle des fromages fabriqués à partir de lait entier, mais leur goût est différent.

Cohérence

La consistance du fromage est donnée par la teneur en liquide, nous pouvons donc obtenir les catégories suivantes :

• fromages à pâte molle – Mascarpone, Urda, Ricotta, Feta, Brie, Roquefort, etc.
• fromages à pâte mi-dure – Emmentaler, Chedar, Gouda, Havarti, Edam, fromage, etc.
• fromages à pâte dure – Pecorino, Grana Padano, Parmigiano-Reggiano, Manchego, etc.

Processus de préparation

La plupart des agriculteurs et des producteurs accordent une attention particulière au processus de fabrication du fromage. Même si les machines modernes peuvent augmenter la production (dans certaines variétés), les producteurs savent que s’ils ne respectent pas strictement des facteurs tels que la température de stockage ou le temps de maturation, le goût et la qualité du produit final en pâtiront.

Les variétés recouvertes de croûtes de moisissure, comme le Camambert ou le Brie, sont affinées de l’extérieur vers l’intérieur, tandis que les variétés à moisissure bleue, comme le Roquefort, le Stilton ou le Gorgonzola, sont fabriquées en introduisant la moisissure à l’intérieur.

Les fromages tels que le Halloumi ou le Cheddar sont fabriqués par marinage, tandis que la Feta ou le Telema sont affinés en saumure. Enfin, il existe aussi des fromages pétris, dont le fromage blanc est un bon exemple.

L’âge joue également un rôle important dans la classification des fromages. Donc nous pouvons avoir :

• fromages frais
• fromages affinés
• fromages de lactosérum

Remplacer les fromages en cuisine
Si vous trouvez qu’il y a trop de types de fromage à retenir, ne paniquez pas. Même ceux qui adorent dévorer les plateaux de fromages ont du mal à se souvenir de toutes les variétés qu’ils ont rencontrées jusqu’à présent ou qu’ils veulent essayer.

Mais il existe une petite astuce qui permet de vous guider vers un assortiment populaire en donnant son nom à une « catégorie » entière. Il vous sera ainsi plus facile de choisir les fromages dont vous avez besoin pour préparer différentes recettes.

Par exemple, vous pouvez considérer que les fromages jaunes comme le Red Leicester, le Cheshire ou même le Gouda sont de type cheddar. Ils sont faciles à faire fondre et peuvent donc être utilisés pour râper.

Les fromages tels que l’Emmentaler, le Gruyère ou le Comté sont assez durs, ont un goût fort et sont faciles à trancher. Ces fromages peuvent être considérés comme des fromages « de type suisse ».

Les fromages de type « parmesan », comme le Grana Padano, le Pecorino Romano ou le Parmigiano Reggiano, l’Asiago et le Pecorino, sont encore plus durs. Elles aussi ont un goût très intense et peuvent être râpées, grâce à leur texture de fromage.

Les fromages à pâte bleue (Bleu d’Auvergne, Roquefort, Gorgonzola, Stilton) ou à pâte blanche (Brie, Camembert ou Reblochon) sont peut-être plus reconnaissables. Ces derniers ont des saveurs fortes qu’il est difficile de confondre. Les fromages bleus peuvent être utilisés dans diverses sauces, tandis que les fromages à moisissure blanche peuvent être cuits tels quels au four. Mais on ne peut les classer selon une seule variété, car il existe de nombreux fromages dans ces catégories qui partagent leur popularité.

Il en va de même pour les fromages frais à pâte molle, la Ricotta, le Cottage cheese, l’Urda ou le Mascarpone (bien que l’on puisse également inclure dans cette catégorie la Mozaarella, la Feta ou la Telemelette). Beaucoup d’entre eux sont souvent utilisés pour faire des tartes et de nombreux autres desserts.

Comment combiner les fromages avec les vins

Ce n’est pas un secret que les vins et les fromages peuvent enrichir leurs saveurs lorsqu’ils sont associés. Un plateau de fromages accompagné d’une bouteille de vin bien choisie est un en-cas élégant et délicieux à offrir à vos invités, ou à savourer lorsque vous avez envie d’un repas plus inhabituel.

Si les règles à suivre pour associer les vins aux fromages sont nombreuses, elles ne sont pas exhaustives. Après tout, une combinaison réussie peut être différente en fonction de vos goûts. Suivez donc ces conseils, mais n’ayez pas peur d’expérimenter.

Tout d’abord, rappelez-vous que les fromages aux saveurs fortes se marient bien avec les vins corsés, et ceux aux saveurs plus douces avec les vins de ce type. Sans cet équilibre, vous courez le risque qu’une saveur plus forte nuise à une saveur plus douce.

Une fois l’équilibre atteint, la plupart des combinaisons optent pour des saveurs complémentaires ou contrastées. Un exemple simple est celui des fromages salés, dont le goût peut être équilibré par des vins doux.

Voici quelques règles généralement admises pour associer les vins à différents types de fromage :

• Les fromages à pâte dure se marient très bien avec des vins rouges secs et corsés comme le Cabernet Sauvignon, le Shiraz, le Zinfandel ou le Pinot Noir.
• Les fromages demi-secs peuvent également être complétés par un Pinot Noir, ainsi que par des vins blancs secs tels que le Chardonnay, le Pinot Gris ou le Sauvignon Blanc.
• Les fromages à moisissure bleue peuvent être complétés par des vins rouges doux comme le Sherry ou le Porto.
• Les fromages à moisissure blanche crémeux se marient bien avec les vins blancs secs tels que le Pinot Gris, le Chardonnay ou le Riesling, ainsi qu’avec les vins mousseux.
• Les fromages frais à pâte molle se marient bien avec les vins rosés secs, mais aussi avec un vin blanc sec moins corsé comme le Sauvignon Blanc.

Comme nous l’avons déjà mentionné, ces règles peuvent être transgressées, selon les goûts de chacun. Pour être sûr de ne pas vous tromper en offrant un plateau de fromages à vos invités, ouvrez également une bouteille de vin blanc et une bouteille de vin rouge. Faites des recommandations, mais laissez chacun combiner les vins et les fromages comme il le souhaite.

Fromages bizarres

Pour terminer sur une note amusante, nous allons brièvement parler de quatre des fromages les plus étranges du monde.

Le premier est appelé Casu Marzu, et est également connu sous le nom de « fromage pourri » ou « fromage avec des vers ». Le Casu Marzu est une spécialité italienne de Sardaigne et contient les œufs et les vers de la mouche Piophila Casei.

Le procédé est simple : un morceau de Pecorino est laissé à fermenter à côté des larves de mouche. Les larves contiennent des enzymes et un acide dans leurs sucs digestifs qui aident le fromage à se décomposer. Le Casu Marzu doit être consommé alors que les larves sont encore vivantes, ce qui peut provoquer des problèmes digestifs ou des allergies. Bien que le fromage soit illégal, il est toujours produit et consommé par les Sardes.

Le deuxième fromage de la liste est le Milbenkäse, une spécialité allemande. Il est fabriqué en roulant des morceaux de fromage frais dans des excréments d’acariens, ce qui les fait mûrir. Comme les vers du Casu Marzu, les acariens laissés à la surface du fromage sont mangés vivants. Bien que, d’un point de vue juridique, le Milbenkäse se situe dans une zone grise, le fromage est néanmoins produit dans des conditions particulières.

Un autre fromage étrange (mais légal) est l’Époisses de Bourgogne, dont on dit qu’il était le préféré de Napoléon Bonaparte. Bien qu’il ait un goût très riche, il dégage une odeur très piquante et intense, à tel point que les Français ont décidé d’interdire ce type de fromage dans les transports publics. Dans la même situation se trouve le Vieux Lille français, un fromage salé qui est également interdit dans les transports publics en raison de sa forte odeur.

Nous espérons que vous avez apprécié cette incursion dans le vaste monde des fromages et que les dernières bizarreries mentionnées ne vous décourageront pas d’essayer autant de ces savoureuses variétés que possible.